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FEDERALBERGHI * RAPPORTO RISTORAZIONE: « MANGIARE IN HOTEL, CON IL TERRITORIO AL PRIMO POSTO VIAGGIO INTORNO AD UN MONDO CHE CAMBIA »

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08.40 - sabato 14 maggio 2022

Viaggio intorno all’universo della ristorazione negli hotel, ovvero un mondo che cambia, si evolve e racconta le sue tendenze all’interno di un’impresa che non si ferma mai: l’albergo.

Come il pianeta della ricettività va adeguandosi e rinnovandosi in tema di food & beverage? Quali sono i punti di forza delle imprese in questo ambito rispetto alle nuove esigenze del turista di oggi? E’ il fil rouge dal quale ha preso corpo la ricerca condotta da Federalberghi e basata su interviste mirate fatte a circa 1300 imprenditori del settore, rilevando le principali caratteristiche dei servizi enogastronomici offerti dalle strutture turistico ricettive.

“Rapporto sulla ristorazione in albergo”, è il titolo dell’indagine che viene presentata in anteprima proprio nella città di Parma, alla vigilia dell’apertura dei lavori della 72a Assemblea Generale della Federalberghi.

Dopo due anni di difficoltà dovuti alla pandemia, il gotha dell’hôtellerie italiana si incontrerà finalmente “in presenza” nella capitale italiana della cultura enogastronomica. Con il presidente Bernabò Bocca, che presenterà la relazione sull’anno turistico 2021, si alterneranno sul palco il Governatore dell’Emilia-Romagna Stefano Bonaccini ed il ministro del Turismo, Massimo Garavaglia. Per il Comune di Parma sarà presente l’assessore per le Attività Produttive, Turismo, Commercio e Sicurezza Urbana, Cristiano Casa. Nel corso della giornata inaugurale è prevista inoltre la tavola rotonda, moderata da Andrea Pancani de La7, “Enogastronomia e turismo testimonial del brand Italia” cui parteciperanno accanto al presidente Bocca lo chef pluristellato Carlo Cracco, l’amministratore delegato di ENIT Roberta Garibaldi e il presidente della Fondazione Italiana Sommelier, Franco Maria Ricci.

“Siamo fieri di introdurre questo tema nella patria dell’enogastronomia – afferma il presidente di Federalberghi, Bernabò Bocca – Arriviamo qui a Parma a ridosso di Cibus. il salone internazionale dell’alimentazione. Siamo nello stesso territorio e come imprenditori della ricettività siamo sempre più coinvolti da un pezzo importante del nostro settore, quello della ristorazione, che pretende grande cura e vive di contaminazioni assorbendo le innovazioni che si scoprono viaggiando in tutto il mondo. E’ evidente che un’azienda alberghiera oggi si deve evolvere velocemente guardando alle esigenze mutate e mutevoli del turista del terzo millennio. La nostra indagine – prosegue Bocca – rivela che la gran parte degli intervistati intende potenziare e cambiare il servizio offerto tramite ristorante e/o bar. Le formule tecniche per procedere in questo senso sono svariate, l’importante oggi è operare il cambiamento. Con quello che rappresenta il nostro lavoro – conclude Bocca – noi ci sentiamo fabbricatori di futuro”.

Di seguito, le principali evidenze che emergono dalla ricerca di Federalberghi.

IL PIACERE DELLA BUONA TAVOLA IN ALBERGO – Da sempre, la buona tavola è uno dei tratti distintivi dell’ospitalità italiana. E, infatti, l’89% delle strutture ricettive italiane offre servizi ristorativi. Oltretutto, il 69%, li offre sia nella forma di bar che in quella di ristorante.

E’ una caratteristica che attraversa orizzontalmente il sistema ricettivo, dalla piccola struttura al grande albergo, con un’offerta diversificata che comprende i ristoranti stellati e le eccellenze diffuse, il servizio tradizionale e le formule innovative.

SUA MAESTA’ IL BREAKFAST – Quando si parla di ristorazione in hotel non si può fare a meno di partire dalla prima colazione. L’offerta si è evoluta con il tempo: oggi è possibile fare una colazione leggera per poi affrontare al meglio la giornata di lavoro o fare una scorpacciata di energie in vista di una lunga giornata da turista.

Più della metà degli alberghi offre la colazione continentale, mentre il 40% ha optato per una formula mista che comprenda sia la continentale che la colazione all’inglese o all’americana. Non mancano esempi innovativi, con colazioni focalizzate sul prodotto locale di punta o con l’inserimento di show cooking.

L’IMPRESA CHE NON SI FERMA MAI – In albergo si va anzitutto per dormire. Ma mentre gli ospiti riposano, la macchina organizzativa continua incessantemente il suo servizio, perché ogni cliente ha il suo orario. C’è chi arriva tardi e chi riparte presto, chi si ferma solo per la notte e chi trascorre in albergo buona parte della giornata, chi chiede solo un letto e chi ha bisogno di tanti servizi, tra cui la ristorazione è al primo posto.

Anni fa era stato il brunch a insinuarsi prepotentemente nella classica triade colazione-pranzo-cena. Oggi si sviluppano formule che rendono disponibile il servizio dalla mattina sino a sera tarda o addirittura 24 ore su 24. Le opzioni sono svariate: dal classico servizio in camera al kit per il fai da te e alla sempre più frequente offerta di spuntini disponibili per tutto il giorno. Iniziano a diffondersi anche nel nostro Paese le vending machine, già molto presenti all’estero.

IL TERRITORIO AL PRIMO POSTO – Il primo criterio per la scelta dei prodotti da mettere in tavola è la tipicità: gli albergatori dichiarano di utilizzare soprattutto prodotti locali. Al secondo posto viene l’attenzione per la sostenibilità, come testimonia la preferenza per l’offerta a chilometro zero e l’attenzione per i prodotti plastic free.

L’albergo diventa il luogo d’incontro tra il desiderio di esperienze espresso dal turista, che desidera sempre più immergersi nella destinazione, e l’offerta enogastronomica del territorio, per la quale il turismo costituisce uno straordinario volano di sviluppo.

AL SERVIZIO DELLA CITTÀ – L’albergo nasce al servizio dei forestieri, ma sempre più spesso si apre alla cittadinanza locale: il bar e il ristorante dell’albergo sono i luoghi ideali per incontrarsi: dalla colazione di lavoro alla cena con gli amici, passando per l’aperitivo, le feste di compleanno, il the delle cinque, e tante altre occasioni. Senza dimenticare i centri benessere, le sale riunioni, eccetera.

In più del 75% dei casi, la struttura ricettiva si è munita delle autorizzazioni necessarie per somministrare alimenti e bevande anche ai clienti non alloggiati (72% per il bar e 80% per il ristorante). Nel rimanente 25%, il servizio è rivolto solo agli ospiti dell’albergo, ma molti tra questi si aprirebbero volentieri al pubblico esterno, se il comune lo consentisse.

INNOVAZIONE CONTINUA – Quasi il 60% dei rispondenti intende potenziare o cambiare il servizio offerto tramite il ristorante e/o il bar. Nei commenti è facile vedere che le modifiche vengono sempre fatte nell’ottica di cavalcare (e possibilmente anticipare) le nuove tendenze in voga tra i clienti. C’è chi intende inserire sempre di più prodotti locali, chi vuole offrire spuntini disponibili per tutto il giorno e chi vuole puntare su un menù di drink di valore.

NON SOLO UN SERVIZIO, MA UN RAPPORTO – Innovazione e flessibilità sì, ma senza mai dimenticare ciò che caratterizza l’offerta alberghiera in generale: il rapporto personale tra ospite e addetto. Ciò è ancora più vero se guardiamo all’offerta F&B. A chi non è mai capitato di chiedere consiglio al cameriere per quale sia il miglior piatto o il vino che si abbina meglio?

Anima del servizio rimane quindi la persona e gli albergatori italiani non potrebbero non esserne più consapevoli: per questo il servizio al tavolo (94%) e al banco (48%) sono di gran lunga i più offerti.

A SCUOLA DI FOOD AND BEVERAGE – La relazione con il cliente non ammette improvvisazioni: c’è bisogno di personale preparato e sempre aggiornato. Per questo il 70% degli albergatori programma l’aggiornamento professionale e lo sviluppo delle competenze del proprio personale addetto al F&B.

ACCOGLIENZA SICURA – Durante la pandemia, i ristoranti degli alberghi hanno adottato procedure anti-contagio. Le più diffuse sono state: il distanziamento tra i tavoli (93%), l’adozione del buffet servito (70%) e la richiesta di prenotazione (46%). Ma la cosa più interessante è che alcune di queste modifiche sono qui per rimanere: la stragrande maggioranza di chi le ha implementate, intende mantenerle anche al termine dalla pandemia avendone apprezzato alcuni aspetti, come nel caso degli spazi all’aperto (95%) o di nuove modalità di pagamento (98%).

Il testo integrale del Rapporto sulla ristorazione in albergo è disponibile sul sito www.federalberghi.it.

L’indagine è stata effettuata dal centro studi di Federalberghi nel periodo compreso tra l’11 e il 25 aprile 2022. Sono state effettuate 1.285 interviste, con metodologia CAWI (Computer Assisted Web Interviewing).

Le domande poste sono state divise in 7 blocchi, ognuno volto ad indagare uno tra i seguenti aspetti: informazioni generali sui servizi di F&B in albergo, menù e servizi offerti, approvvigionamento delle materie prime, motivi e prospettive future del servizio, risposta alla pandemia, aggiornamento professionale del personale addetto al F&B, anagrafica dei rispondenti.

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