CONSIGLIO PROVINCIALE TRENTO * QUARTA COMMISSIONE: « AUDIZIONI SU DDL ZANELLA PER LA SICUREZZA DEI CELIACI NELL’ALIMENTAZIONE FUORI CASA, APSS E AIC FAVOREVOLI »

Audizioni in IV Commissione sul ddl di Zanella per la sicurezza dei celiaci nell’alimentazione fuori casa. Apss e AIC favorevoli. Confcommercio e Confesercenti contro ulteriori oneri. La Giunta si esprimerà il 7 marzo. Sì alla delibera sui nuovi criteri per determinare il costo dei servizi socio-assistenziali

Presenti gli assessori alla salute Stefania Segnana e alla formazione professionale Mirko Bisesti, la IV Commissione presieduta da Claudio Cia (FdI) ha effettuato oggi le audizioni in merito al disegno di legge 83 proposto da Paolo Zanella (Futura) per tutelare la sicurezza dell’alimentazione fuori casa delle persone affette da celiachia. Sul testo – che punta a modificare la legge 8 del 2011 affinché gli esercenti che desiderano offrire anche pasti senza glutine garantiscano ai clienti celiaci la somministrazione di alimenti senza rischi di contaminazione, prevedendo per questo una formazione ad hoc degli operatori e del loro personale – sono stati ascoltati l’Azienda provinciale servizi sanitari (Apss) e l’Associazione italiana celiachia del Trentino, entrambi favorevoli al testo, mentre Confcommercio e Confesercenti ritengono che siano sufficienti le norme già in vigore. Sentiti anche l’assessore Bisesti con la dirigente Ioriatti e, per dar conto delle esperienze già in atto, i responsabili degli istituti alberghieri di Levico e Rovereto. La Giunta rivelerà la propria posizione durante l’esame finale del ddl previsto il 7 marzo. L’organo consiliare ha poi approvato con l’astensione delle minoranze la delibera di Giunta sui nuovi criteri per determinare i costi dei servizi socio-assistenziali

 

L’Apss: le modifiche proposte migliorano la legge provinciale.

Per l’Apss, il dirigente medico del servizio dietetica e nutrizione clinica Giuseppe Pasolini, ha riconosciuto che le modifiche proposte dal ddl migliorano la normativa provinciale in vigore. Pasolini ha condiviso anche l’introduzione di linee guida da parte della Giunta perché gli operatori della somministrazione assicurino l’offerta di alimenti senza glutine adatti ai celiaci, promuovendo anche una formazione professionale adeguata.
Zanella ha ringraziato Pasolini ricordando che il ddl ha solo l’ambizione di garantire maggiore sicurezza nell’alimentazione fuori casa alle persone celiache, e che altre regioni hanno già disciplinato questa materia. Il ddl richiama l’attenzione sui rischi di contaminazione degli alimenti. E ha chiesto informazioni sia sul controllo degli esercenti da parte del Servizio igiene e sanità pubblica sia sui corsi di formazione per gli operatori. Pasolini ha risposto che questi corsi non sono responsabilità del servizio dietetica e nutrizione clinica dell’Apss.

 

AIC Trentino: il ddl colma delle lacune ed evita l’approssimazione degli operatori.

Per l’Associazione italiana celiachia del Trentino è poi intervenuto il presidente, Armando Beozzo, accompagnato dal consigliere Luca Floriani, ha spiegato che AIC rappresenta circa 2.600 celiaci diagnosticati nel territorio della provincia. L’associazione ha attivato da tempo un settore, chiamato AFC (Alimentazione fuori casa) per garantire alle persone celiache la possibilità di mangiare al ristorante e nei vari esercizi della somministrazione. Da questo punto di vista, secondo AIC il ddl colma alcune lacune che sono emerse nella normativa del Trentino. Da un report voluto dall’Associazione emerge una sottovalutazione del problema della contaminazione da glutine nella preparazione dei pasti. In tal modo si pensa di offrire ai celiaci cibi e bevande adeguati alla loro dieta ma che in realtà non lo sono perché contengono tracce di glutine.

Per questo occorre un manuale in ogni locale perché ogni struttura certifichi che nella preparazione dei piatti per i celiaci viene esclusa la possibilità della contaminazione. Bastano infatti pochi milligrammi per arrecare danni anche gravi alle persone affette da questa patologia. Visto che oggi il settore della ristorazione è utilizzato quando si va a lavorare fuori casa o si viaggia, è opportuno intervenire per ovviare a questo rischio. Beozzo ha evidenziato anche l’esigenza di migliorare la formazione degli operatori della ristorazione fuori casa e degli addetti alla somministrazione che preparano e servono i pasti nei locali. C’è ad esempio chi pensa che il caffè presi dalla macchinetta sia sempre innocuo per i celiaci mentre non è così se prima lo stesso apparecchio è stato utilizzato per il caffè d’orzo che contiene glutine. Il presidente ha segnalato che a volte i menù proposti nei locali della somministrazione non siano chiari nell’escludere del tutto la possibilità che i prodotti cucinati e offerti siano contaminati dal glutine.

Molti ristoratori ritengono inoltre che vi siano gradi diversi di gravità della celiachia, mentre i danni sono uguali sia per chi avverte sintomi sia chi non li avverte assumendo glutine. La formazione professionale degli operatori è quindi indispensabile come è necessario esplicitare con la massima chiarezza qual è la procedura che si segue nella preparazione dei piatti e dei prodotti serviti ai clienti celiaci.
Zanella ha osservato che nonostante la legge provinciale in vigore dal 2011 preveda la formazione, emergono carenze segnalate dai celiaci con la loro associazione. E ha chiesto se vi siano dati sui corsi degli operatori della somministrazione organizzati dall’Apss anche per sensibilizzare professionalmente sul problema della contaminazione.

Beozzo ha ricordato i corsi realizzati da AIC nelle scuole alberghiere, ma ha aggiunto che queste iniziative di formazione andrebbero inserite stabilmente nei programmi didattici degli istituti perché la questione non sia presa alla leggera. Ha poi ricordato che le strutture che in Trentino aderiscono al progetto Alimentazione fuori casa di AIC sono 130. Sempre rispondendo a Zanella il presidente ha sottolineato l’esigenza di introdurre un Haccp specifico per la celiachia.

 

Confcommercio: no a una normativa che introduca altri oneri.

Per Confcommercio Trentino sono intervenuti Marco Fontanari, presidente dell’Associazione ristoratori Marco Fontanari insieme a Mila Bertoldi dell’ufficio legislativo. Fontanari ha evidenziato che Confcommercio già aderisce ad iniziative a favore dei celiaci e segnalato gli oneri burocratici che gravano sugli esercenti per l’obbligo di rispettare le regole dell’Haccp e di prestare attenzione ai clienti intolleranti al glutine. Per questo a suo avviso non è opportuno aggiungere ulteriori obblighi burocratici e vincoli normativi a quelli che già ci sono. Mila Bertoldi ha aggiunto che anche le informazioni che gli operatori della somministrazione devono dare obbligatoriamente ai clienti già includono il tema della celiachia. Inoltre vi sono appositi percorsi ormativi per tutti gli operatori, ristoratori, pizzaioli e albergatori che offrono pasti senza glutine alla clientela. Confcommercio offre poi agli associati corsi di formazione periodici sull’Haccp e la sicurezza alimentare, che prevedono moduli specifici con esperti che intervengono sulle esigenze dei celiaci.

E in ogni caso il primo a essere interessato a garantire la salute del cliente celiaco è proprio l’imprenditore della somministrazione preparando e servendo pasti senza glutine. Per Confcommercio non è quindi necessario intervenire in materia con una normativa ad hoc come propone il ddl di Zanella, visto che già la legge vigente prevede apposite linee guida per chi opera nel settore della somministrazione. Lo stesso vale per la formazione professionale. Non serve neppure proporre moduli triennali obbligatori sul tema perché già i soggetti responsabili di queste iniziative offrono queste iniziative e gli imprenditori stessi programmano percorsi ad hoc per i loro collaboratori. Si tratta di azioni che devono essere rese note all’organo di controllo. Nulla quaestio, per Confcommercio, sulle Linee guida, ma queste devono supportare gli operatori per aiutarli a garantire l’autocontrollo nella fase della preparazione e somministrazione degli alimenti ai celiaci, ma evitando altri oneri burocratici che si traducono poi in ulteriori costi economici e gestionali.

A una domanda posta da Paola Demagri (Patt) sulle linee guida, Bertoldi ha risposto che la sicurezza alimentare è già disciplinata da norme europee, nazionali e provinciali e quindi l’Apss potrebbe stilare linee guida per gli operatori per disciplinare la somministrazione di prodotti senza glutine ai celiaci. Oggi gli operatori devono inoltre stilare un piano di autocontrollo aziendale in forma cartacea documentale per individuare tutto il ciclo produttivo, tutte le criticità e le azioni correttive per evitare che si verifichino danni o vi siano pericoli in questo processo. Un ristoratore o una pizzeria, se vuole proporre alimenti per i celiaci, può già seguire dei corsi offerti da AIC realizzati con la collaborazione di Confcommercio, anche sui rischi di contaminazione nei percorsi di produzione dei pasti. Bene, quindi, le Linee guida per aiutare gli operatori a definire meglio il processo produttivo. No invece all’introduzione di aggravi burocratici e quindi anche di costi a carico degli operatori.

 

Confesercenti: bene le linee guida purché concordate con gli operatori.

Per Confesercenti del Trentino sono intervenuti il vicepresidente e presidente della Fiepet (Federazione italiana esercenti pubblici e turistici del Trentino) Massimiliano Peterlana e il referente della Fiepet Sara Borrelli. Peterlana ha espresso un giudizio analogo a quello di Confcommercio. Non siamo impreparati rispetto a questa proposta di legge ma interessati perché Confesercenti ha già attivato varie iniziative su questo tema. Le perplessità su questo ddl riguardano il fatto che esistono già leggi europee e nazionali in questo settore e aggiungere altra carne al fuoco potrebbe creare confusione nel settore. Sull’articolo 2 comma 1 Peterlana ha osservato che Apss e organo di controllo potrebbe già stilare linee guida, mentre sulla partecipazione obbligatoria a corsi di formazione, sarebbe il caso di individuare un unico soggetto referente nell’azienda che come nel caso dell’Haccp informi i dipendenti e collaboratori. Diversamente gli oneri per le imprese diventerebbero insostenibili. Confesercenti chiede che nelle linee guida si preveda anche il coinvolgimento delle associazioni di categoria. Circa la formazione con corsi triennali prevista dal ddl, la Camera di commercio già offre iniziative di formazione abilitanti.
Borrelli ha aggiunto l’esigenza che venga rilasciato un facsimile sull’aggiornamento dell’autocontrollo Haccp relativo alla celiachia senza doversi rivolgersi a soggetti esterni con costi aggiuntivi per l’azienda

Zanella ha sottolineato che le Linee guida previste dal suo ddl non dovrebbero comportare ulteriori oneri a carico dei ristoratori. L’intenzione è, anzi, di semplificare. D’altra parte – ha proseguito il consigliere – AIC ricorda che nonostante la formazione ricevuta gli operatori non sempre hanno chiaro quel che dovrebbero sapere e garantire ai clienti celiaci se vogliono offrire pasti senza glutine. Certo i corsi devono risultare sostenibili e fattibili. Ancora, Zanella ha richiamato le leggi già introdotte in altre regioni proprio a questo scopo. Un analogo intervento normativo della Provincia contribuirebbe ad evitare che gli esercenti che si rivolgono a clienti celiaci non garantiscano effettivamente piatti e prodotti senza glutine.
Fontanari ha replicato che i ristoratori sono seri e garantiscono già ai clienti celiaci piatti non contaminati dal glutine. Gli imprenditori del settore sono comunque disponibili a definire insieme alla Provincia delle linee guida.

Zanella ha precisato che il ddl non obbliga gli operatori della somministrazione a offrire il senza glutine.
Cia ha osservato che le normative già ci sono e ha chiesto se, dal momento che l’Haccp previene le contaminazioni, questo intervento legislativo non risulti superfluo.
Peterlana ha risposto che già c’è un controllo sugli associati a Confesercent e che il problema riguarda l’interpretazione del piano di autocontrollo Haccp. Se a questo si aggiunge anche la questione della celiachia, occorrerebbe un’interpretazione univoca da parte degli organi preposti.

Bisesti: i piani di studio delle scuole alberghiere già considerano il tema celiachia.

L’assessore Mirko Bisesti, intervenuto insieme alla dirigente del servizio formazione professionale Cristina Ioriatti, ha assicurato l’attenzione a questo tema. Quanto al monitoraggio dei nuovi piani piani di studio partiti nell’anno scolastico 2021-2022, ha ricordato che nei piani di studio è già previsto il tema delle intolleranze e delle allergie alimentari, compreso l’aspetto riguardante la celiachia.

Ioriatti ha aggiunto che nei nuovi piani di studio entrati in vigore quest’anno, per quanto riguarda i profili professionali della ristorazione e della pasticceria sono inclusi anche il tema della celiachia e di altre intolleranze. Nel monitoraggio avviato dalla Provincia per le verifiche si presterà attenzione anche a questo argomento specifico per accertare che gli operatori che andranno a lavorare nelle aziende della somministrazione abbiano i requisiti necessari per affrontare il tema.

Gli istituti professionali alberghieri di Rovereto e Levico: esperienze già in atto.

Per l’Istituto di formazione professionale alberghiero di Levico Terme Olga Cappellari, coordinatore dell’area educativa, ha ricordato di aver partecipato ad un progetto con la Schaer (azienda alimentare specializzata nella produzione degli alimenti senza glutine) dedicato all’apprendimento delle tecniche del senza glutine e per evitare la contaminazione. Si sta quindi già lavorando con gli allievi e l’istituto si sta muovendo in questa direzione perché entrando nel mondo del lavoro sappiano rispondere anche alle esigenze dei clienti celiaci.

Nicola Stenico, insegnante di gastronomia e arte bianca all’Istituto di Levico, ha sottolineato la necessità di non discriminare i clienti per la loro dieta.
Per l’Istituto di formazione professionale alberghiero di Rovereto sono intervenuti il dirigente Andrea Schelfi, che ha ricordato come già 20 anni fa siano iniziati corsi sulla celiachia. Ha spiegato inoltre che nella scuola c’è un ristorante che serve centinaia di pasti al giorno, anche per celiaci, con menù in qualche caso modificati oppure acquistando prodotti senza glutine. Con appositi accorgimenti organizzativi si evita il rischio della contaminazione e vi sono moduli ad hoc nell’insegnamento delle scienze dell’alimentazione che trattano gli allergeni e anche l’intolleranza al glutine dei celiaci.

il direttore dell’Istituto di Rovereto Massimo Malossini ha confermato che nell’Enaip si tratta già il tema delle allergie e delle intolleranze alimentari. Negli ultimi anni la celiachia ha costretto ad approfondire sempre più la questione, per cui dal primo al quinto anno i piani di studio nelle discipline di scienze e di scienze degli alimenti si tratta la tematica in sinergia con i docenti che si occupano della preparazione professionale. Malossini ha ricordato che nell’Istituto intervengono anche esperti di AIC Trentino grazie all’ottima collaborazione avviata con l’associazione per proporre momenti formativi sia teorici che di laboratorio, utili anche per l’aggiornamento dei docenti. Complessivamente il tema celiachia è gestito bene e con grande attenzione visti anche l’elevato numero delle persone che ne sono affette, anche se vi sono tante altre allergie e intolleranze di cui tener conto.

Zanella ha chiesto se l’Apss effettui i corsi sulla celiachia negli Istituti di formazione professionale alberghiera previsti dall’articolo 5 della legge 8 del 2011 sulla celiachia. Sia Cappellari che Malossini hanno risposto di no, ma che potrebbe essere interessante se l’Apss intervenisse in tal senso.
Il presidente Cia ha chiuso le audizioni sul ddl 83 rinviando alla seduta di commissione in programma il 7 marzo l’esame degli articoli con il parere della Giunta.

Sì alla delibera della Giunta sui criteri con cui le Comunità di valle potranno determinare in modo flessibile il costo dei servizi socio-assistenziali.

A seguire, la Commissione ha espresso il proprio parere favorevole con 4 sì e tre voti di astensione sulla delibera proposta dalla Giunta riferita al quarto stralcio del programma sociale provinciale in merito ai criteri per la determinazione del costo dei servizi socio-assistenziali, come prevede la legge provinciale 13 del 2007 sul welfare trentino.

L’assessora Segnana ha segnalato che la delibera ha già ottenuto l’unanime consenso del Consiglio delle autonomie locali e quindi anche dalle Comunità di valle sugli indirizzi delle politiche tariffarie per i servizi erogati dai soggetti accreditati nel campo socio-sanitario. La delibera, ha aggiunto, è frutto dell’approfondimento svolto da un gruppo di lavoro composto anche dalla Fondazione Demarchi su questo tema.

Federica Sartori, dirigente provinciale, ha sottolineato che il documento è uno stralcio del programma sociale. Si tratta di un impianto di metodo che serve alla parte pubblica per determinare il costo dei servizi. Il passaggio è storico perché è collegato ai nuovi servizi socio-assistenziali affidati con legge provinciale alle Comunità di valle. Sono stati attivati gruppi di lavoro specifici a supporto della parte pubblica con la collaborazione della Fondazione Demarchi per supportare Comunità di valle e Provincia nella responsabilità di definire il costo dei servizi. Nella Fondazione Demarchi hanno operato anche esperti dell’università e nel documento sui criteri che ne è scaturito vengono valorizzate le scelte della precedente delibera sulle metriche e i parametri utili per definire i costi di un servizio sia finanziato a tariffa (con prestazione singola) sia finanziato a budget. I criteri definiscono quindi un metodo di lavoro basato sull’analisi dell’esistente e dei dati riferiti alle gestioni in corso ma anche sul confronto con altre regioni per servizi similari. Il gruppo ha individuato gli elementi che incidono sulla determinazione del costo dei servizi, che troverà visibilità nei bandi e negli atti di affidamento del servizio socio-assistenziale. Su questo Provincia e Fondazione stanno lavorando e in gennaio sono terminati degli audit volti ad accompagnare e facilitare l’applicazione del sistema.

Roberto Pallanch, coordinatore del gruppo di lavoro, ha precisato che il documento è una “cassetta degli attrezzi” utile a fornire alle Comunità le condizioni per elaborare il bando per l’affidamento e poi costruire il valore del servizio. L’incidenza del personale in questi servizi – ha ricordato – è sempre superiore al 70% e avere valori di riferimento del costo orario di ciascun operatore permette di seguire un’indicazione precisa per verificare quanto costa un’ora di lavoro di un operatore che si occupa di assistenza, cura alla persona o attività educativa. Il documento è quindi uno strumento di programmazione che diventa stralcio del programma perché fornisce elementi di supporto alle Comunità che potranno così attingere indicazioni di dettaglio nell’attribuzione degli affidamenti dei servizi.
Alex Marini (Misto-5 Stelle) ha chiesto se sono stati coinvolti gli operatori del settore per capire la compatibilità tra costi reali e costi standard definiti con il nuovo metodo di determinazione appena descritto.

I territori in cui vengono erogati questi servizi sono infatti molto diversi e un coinvolgimento degli operatori è essenziale. Altra domanda: l’applicazione di questo modello nel momento in cui dovranno essere emanati i bandi per i servizi. Oggi le Comunità di valle sono commissariate e mancano quindi gli assessori alle politiche sociali che dovrebbero decidere. La domanda è se sia stata fatta una valutazione di questo aspetto. Si applicherà questo modello a tutti i bandi o, in via sperimentale, solo ad alcuni? I rischi nel primo caso, per Marini, ci sono. Ultima domanda: le tempistiche dei bandi.

Zanella ha ricordato che la co-progettazione richiede anche la presenza politica delle Comunità di valle. E ha chiesto se il modello tariffario delineato in questo documento in vista delle gara possa andar bene anche per la co-progettazione che sfuggirebbe all’imbrigliamento di questi criteri.

Pallanch ha risposto ribadendo che il documento mette a disposizione una “cassetta degli attrezzi”. Non definisce, quindi, costi standard dei servizi “prendere o lasciare”. Indica invece gli elementi utili da utilizzare qualsiasi sia il tipo di servizio che si vuole affidare, tenuto conto delle variabili situazione per situazione. Aver definito quanto costa un’ora di personale non imbriglia il sistema ma è una forma di tutela dei lavoratori. Fino a 2-3 anni fa i contratti applicati non garantivano lo stesso trattamento dei lavoratori dei servizio socio-assistenziali. Anche la Federazione delle cooperative e le organizzazioni sindacali sono stati coinvolti nella preparazione di questo documento. Se l’educatore con titolo che va inquadrato come D2 costa 23,06 euro l’ora, questo significa che quel valore si prenderà come riferimento. E se servono due educatori per 10 ore si potrà costruire a partire da questo dato il costo del lavoro. Non vi sono maglie rigide. Anche nell’applicazione territoriale si lascia spazio a tutta la flessibilità possibile.

Sartori ha aggiunto che le Comunità di valle hanno fame di uno strumento come questo perché le particolarità e le differenze di ciascun territorio sono molte. Si sta cercando di ragionare in modo mirato con ciascun territorio ma l’accordo con le Comunità di valle, con la cooperazione trentina, la Consulta, i sindacati e le parti sociali, prevede che si segua da vicino la fase applicativa del documento. Quanto alle tempistiche dei bandi Sartori ha ricordato che il termine ultimo è il 31 dicembre di quest’anno, ma che la Provincia ha ragionato con tempistiche variabili. La prima procedura sarà attiva dal 1 aprile, poi dal luglio in poi, mentre il grosso partirà da settembre in poi. Alcune Comunità hanno già approntato le procedure, mentre altre saranno seguite da vicino, ma tutte dispongono ora di uno strumentario corposo per l’applicazione concreta di questi criteri. Lo spirito è garantire un supporto laddove emergerà questa necessità.

Cia, ricordando che su questo tema vi sono state abbondanti audizioni, ha respinto la richiesta di Zanella di rinviare il voto su questa delibera per un’audizione di alcuni soggetti che hanno chiesto di essere sentiti, anche perché la delibera presentata e discussa oggi non riguarda esattamente l’argomento oggetto della richiesta di consultazione.