Di Luca Franceschi
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Il progetto NEST (Sistema alimentare sostenibile in Alto Adige) traccia percorsi concreti verso un’alimentazione più sostenibile sul territorio provinciale. L’iniziativa è stata avviata dalla Provincia autonoma di Bolzano e affidata a Eurac Research, con IDM Alto Adige che ha operato come partner di cooperazione. L’obiettivo centrale è realizzare un miglior coordinamento tra domanda e offerta lungo l’intera catena del valore, sulla base di una stretta collaborazione tra agricoltura, trasformazione, commercio all’ingrosso e ristorazione, con condizioni adeguate al raggiungimento degli scopi.
Nel corso del progetto sono stati coinvolti circa 80 attori, dai quali sono stati identificati quattro ambiti d’intervento prioritari: una maggiore interconnessione tra agricoltura e ristorazione, la creazione di strutture di distribuzione centralizzate, l’evoluzione verso una ristorazione più sostenibile e con proposte maggiormente a base vegetale, e infine la promozione dell’innovazione e del trasferimento di conoscenze.
Il presidente della Provincia Arno Kompatscher sottolinea come il territorio si trovi di fronte a un dilemma classico: i produttori hanno bisogno di garanzie per la vendita dei loro prodotti, mentre le aziende del settore della ristorazione dipendono da un’offerta affidabile. L’approccio volto a portare in tavola prodotti regionali rappresenta la strada giusta da seguire, tanto più che in Alto Adige esiste già una forte sensibilità verso un’alimentazione regionale e sostenibile. La vera sfida, tuttavia, sta nell’attuazione concreta. Per la Giunta provinciale ne deriva un mandato chiaro: definire misure concrete a partire dai quattro ambiti d’intervento e sostenerne l’implementazione.
Una sfida fondamentale risiede nel raggiungimento dell’equilibrio tra domanda e offerta. Le aziende agricole producono di più quando la vendita è garantita, mentre le attività di ristorazione acquistano maggiormente a livello regionale quando è disponibile un’offerta adeguata e coerente.
Per superare queste sfide, il progetto prevede accordi vincolanti come i contratti di coltivazione e centri di distribuzione centralizzati, al fine di facilitare la logistica e migliorare l’accesso al mercato, in particolare per le aziende più piccole. La ristorazione svolge un ruolo centrale in questa prospettiva: una composizione dei menù più vegetale, stagionale e regionale può influenzare in modo mirato la domanda e rendere più visibili agli ospiti le scelte sostenibili.
Il progetto sottolinea inoltre l’importanza del coordinamento lungo l’intera filiera. Un punto di riferimento centrale e i cosiddetti “referenti” possono sostenere il networking, la pianificazione e la comunicazione tra tutti gli attori coinvolti. Esempi pratici provenienti dall’Alto Adige dimostrano già come questo approccio funzioni concretamente e come i prodotti regionali possano essere integrati con successo nella ristorazione locale.
